Ursprunget till den här pajen är ett totalt hjärnsläpp när jag bakade inte mindre än 4 st Citron och limekaka att ta med till jobbet för att fira min egen födelsedag. Då insåg jag, när andra pajen precis åkt in i ugnen, att jag glömt bort grädden som skulle varit i smeten. Den paj som just stoppats in ugnen fick sin grädde, försiktigt nedrörd direkt i skalet, men den första pajen som redan stod på bänken och svalnade fick vackert klara sig utan. Samma paj hade en dryg halvtimme tidigare fått citrusskalet nedrört i efterhand då jag insåg att jag glömt det när det var dags att börja riva skalet till paj nummer två. En mycket förvirrad bakdag.
Hur som helst visade det sig att det blev ganska lyckat även utan grädden. Det blev lite fastare konsistens och en mer intensiv och syrligare smak än på originalet. Perfekt att lägga ett maräng-täcke på. Vilken tur då att citronmarängpaj är det godaste som finns enligt kollegan.
Citron- och limepaj med maräng
12-14 bitar
Pajdeg:
3 dl vetemjöl
2 msk strösocker
125 g Smör
1 äggula
Hacka ihop mjöl, socker och smör till en grynig massa i matberedaren. Tillsätt äggulan och arbeta ihop till en deg. Tryck ut i en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Om du klämmer fast ett bakplåtspapper mellan botten och kant blir det lätt att ta loss pajen sen. Låt vila i kylen ca 30 min. Sätt ugnen på 200°. Förbaka pajskalet 10-15 min, lägg gärna bakplåtspapper i och fyll med ris, bönor el liknande. Hit går bra att förbereda. Jag svepte in de avsvalnade pajskalen i folie och stoppade i frysen ett par dagar.
Fyllning:
3 ägg
2 dl strösocker
2 msk vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
rivet skal och pressad saft av 1 lime och 1 citron
Vispa ägg och socker pösigt. Rör i resten av ingredienserna till fyllningen. Häll i pajformen. Grädda i nedre delen av ugnen, 175° ca 25 min. Passa så inte toppen bränns. Mot slutet brukar man behöva lägga på en bit folie. Ta ut kakan när fyllningen precis stannat. Låt kallna.
Italiensk maräng:
110 g strösocker
37 g vatten
10 g glucos (kan uteslutas men hjälper till att förhindra sockerkristaller tror jag)
10 g strösocker (jag använde socker som fått ligga i en burk och gosa med ett par urskrapade vaniljstänger)
60 g äggvita (ca 1,5 st)
1 tsk citronsaft
Dubbla gärna marängreceptet, det är nästan lättare att göra dubbel sats och vad jag förstår går den utmärkt att frysa för senare användning.
Jag hade inte försökt mig på italiensk maräng utan en självgående vispmaskin (typ Kitchen Aid) eller en levande assistent (typ en kompis eller syster). Men är du riktigt bra på att multitaska kanske det går. Om man känner att detta är lite för meckigt kan man göra en schweizisk maräng som värms över vattenbad innan den vispas eller en fransk maräng som vispas kall. Men de blir inte lika stabila som italiensk. De bör dessutom bakas av en stund i ugnen. Recept finns i en baskokbok nära dig, eller på det däringa internetet.
Mät först upp allting så du är förberedd.
Häll socker, vatten och glucos i en liten kastrull, gärna med tjock botten. Koka upp på medelvärme. Skumma av med en sked. Öka sedan till hög värme. Pensla bort sockerkristaller på insidan av kastrullen då och då med en ren bpödpensel doppad i vatten. Rör aldrig i sockerlagen utan vicka bara lite på kastrullen ibland för att fördela värmen.
När lagen når 110° är det lagom att börja vispa marängen ihop med den lilla mängden socker och citronsaften.
När lagen når 115° (Pass på, det går snabbt på slutet och värmen fortsätter öka även efter kastrullen tas av plattan så Skynda! Skynda!. Fast försiktigt. Bränn dig inte på kuppen!) är det dags att hälla den i marängen som nu bör vara styv. Sänk till låg hastighet på vispen och häll ner sockerlagen i en tunn stråle. Undvik att hälla på själva vispen eftersom det kan resultera i både hårda sockerkristaller i marängen och spunnet socker/het sockerlag över halva köket (eller hela dig). När all sockerlag vispats ner ska marängen vispas på låg hastighet tills den svalnat. Tar ca 15 min.
När marängen svalnat klickar eller spritsar du ut den över pajen. Gör lite snitsiga toppar, då blir det snyggt när du sen bränner av marängen med en liten gasolbrännare. Har man ingen brännare kan man ställa in pajen under grillen i ugnen en liten stund. (Men ta för Guds skull inte ögonen ifrån den för den blir kolsvart på ett kick. )
Nu är det klart! Bara att garnera efter smak. Jag pyntade med röda vinbär och citronmeliss. Hade egentligen tänkt mig färska hallon men hallonen i Icas fruktdisk såg allt annat än färska ut. Limeskivor är också trevligt. Eller kanske blåbär.
